本书共十一章，包括果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章 后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与安全等相关专业的本科生教材，也可作为相关专业的研究生参考教材，还可供从事果蔬加工的技术人员参考。

孟宪军 沈阳农业大学二级教授，博士生导师，享受国务院特贴，辽宁省教学名师。辽宁省农产品加工工程技术中心主任，国家小桨果加工工程技术中心主任，北方果蔬贮藏加工创新团队首席专家。授权国家发明专利16项，主持参与国家省市科研课题40 余项，获省部级科技成 果一等奖3项，发表SCI、 EI收录论文100 余篇，出版专著6部，主编十二五、十三五规划教材4部。 乔旭光 山东农业大学教授，博士生导师。长期从事园艺产品加工教学与科研工作。先后主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、国家“863”计划、农业部公益性行业科研专项等科研项目30余项，发表学术论文200余篇，授权国家发明专利30余项，主编、参编高等教育“十 三五”规划教材7部。